Le cacao, à l'origine du chocolat
Le mot chocolat est un terme d’origine mésoaméricaine. Cet aliment est produit par la fève de cacao, il peut être plus ou moins sucré.
Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre, auxquels sont ajoutées parfois des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales.
Pour former une pâte de cacao liquide dont est extraite la matière grasse appelée beurre de cacao, celle-ci doit être fermentée, torréfiée et broyée.
Origines du cacao
Le cacao vient du bassin amazonien. Les premières traces ont été retrouvées en Amérique Centrale plus particulièrement au Mexique.
La culture des cacaoyers est très ancienne. En effet, les Mayas les cultivaient déjà dès le Vème siècle.
L’utilisation principale du cacao servaient à élaborer une boisson, ancêtre de notre chocolat. Cependant, seuls les nobles pouvaient en consommer chez eux à cette époque là car le chocolat était une boisson dite sacrée aux multiples vertus.
L'arbre à chocolat
Le cacaoyer adulte mesure un dizaine de mètre. C’est un « arbre de l’ombre », il vit toujours dans la pénombre des géant équatoriaux. Pour vivre mieux et plus longtemps il est cultivé sous les plus grands arbres. Le chocolat est donc fabriqué à partir du cacaoyer.
Il existe plusieurs variétés de cacaoyers :
- Le forastero : avec arôme fort. Il est le plus courant et représente 70% de la production mondiale.
- Le criolo : plus fin, mais en déclin car il est peu résistant aux maladies.
- Le trinitario : il est un croisement des deux premières variétés. Son arôme est fin.
La cabosse
La cabosse est le fruit du cacaoyer. L’enveloppe du fruit donne une impression de cuir.
Sa couleur passe du vert au jaune-brunâtre puis vire au brun à maturité. Sa pulpe est blanche et visqueuse. Plus le fruit mûrit, plus sa pulpe perd en volume.
Son goût est citronné lorsqu’elle n’est pas encore mûre. Mais une fois mûre elle est parfaitement goûteuse et sucrée.
Les principaux pays producteurs de cacao
En Afrique :
- La Côte d’ivoire est le premier producteur mondial de cacao.
- Le Ghana : longtemps 1er producteur de cacao, est aujourd’hui au 2ème rang.
- Le Nigeria : 5ème rang mondial.
- Le Cameroun : le cacao reste la principale culture d’exportation.
En Amérique Latine et Centrale :
- Le Brésil : un des berceaux génétiques du cacao.
- L’Equateur : 8ème producteur mondial.
